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ゴーストレストランとは？メリット・デメリットや開業の流れを解説
近年、飲食業界でゴーストレストランが注目を集めています。客席を持たずデリバリーに特化した新しいかたちの飲食店です。少ない資金で始められるといわれますが、本当に儲かるのか、どんな準備が必要なのかと不安に感じる方も多いのではないでしょうか。
この記事ではゴーストレストランの意味や仕組みから開業までの流れ、メリットとデメリット、成功につなげるための戦略までを順を追って解説します。あわせて見落とされがちなゴミ処理の課題にも触れますので、開業を検討している方はぜひ最後までご覧ください。
ゴーストレストランとは
ゴーストレストランとは、客席を持たずデリバリーやテイクアウトのみで料理を提供する飲食店です。バーチャルキッチンとも呼ばれ、店内飲食スペースや接客スタッフを用意せず、調理スペースだけで営業できます。
発祥はニューヨークとされ、高額な家賃や人件費を抑える手段として広まりました。日本では新型コロナウイルス感染症の拡大によって外食需要が減少する一方で、デリバリー需要が急増し、2020年以降に急速に普及しました。
なぜここまで広がったのでしょうか。その大きな要因のひとつが、Uber Eatsや出前館などのデリバリープラットフォームが発展したことです。実店舗を構えなくても多くの顧客にアプローチできる環境が整い、デリバリー専門店として成り立つ土台が生まれました。
ゴーストレストランは、いわゆる「外食」と「内食」の中間にあたる「中食」市場に位置づけられます。コロナ禍で外食産業が打撃を受ける一方で中食市場は右肩上がりで成長しており、そのなかでゴーストレストランが成長を牽引している状況です。
なお、既存の飲食店がデリバリー専門ブランドを立ち上げる形態は「バーチャルレストラン」と呼ばれます。新規開業の場合はクラウドキッチンやシェアキッチンを利用するケースが多く、設備が整った環境を借りることで低コストかつスピーディーに開業できる点も大きな魅力です。
こちらの記事では、ゴーストキッチンについて解説しています。基本的な運営方法や必須要件と事前準備も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。
ゴーストレストランのメリット
ゴーストレストランには、従来の飲食店にはないメリットが数多くあります。
ここでは、主要な4つのメリットについて解説します。
初期投資を削減できる
従来の飲食店では、開業に数百万円から数千万円の初期投資が必要です。内装工事や外装デザイン、什器備品、客席用の家具など、お客様を迎えるための費用が大きな負担になります。
一方で、ゴーストレストランは客席が不要なため、こうした費用がかかりません。調理スペースと最低限の厨房設備があれば営業でき、クラウドキッチンやシェアキッチンを利用すれば、設備が整った環境を月額で利用できるため、初期投資を50万円〜300万円程度に抑えられます。
初期投資が少ないということは、投資回収期間が短くなるということです。事業がうまくいかなかった場合でも、損失を最小限に抑えられます。
人件費を最小限に抑えられる
従来の飲食店では、ホールやキッチン、レジなど、店内のさまざまな業務を担う複数のスタッフが必要になります。
これに対して、ゴーストレストランは接客業務がないため、調理を担当するスタッフだけで運営できます。1人〜2人程度の体制で十分対応できるため、シフト管理やスタッフ教育にかかる手間も抑えられます。
人件費を抑えられれば、その分を食材の質の向上やマーケティングに振り向けられます。また、デリバリーサービスを利用すれば配達スタッフを別途雇う必要がなく、さらなるコスト削減が可能です。
コンセプトやメニューを柔軟に変更できる
実店舗のコンセプト変更には、内装の改装や看板の作り直しなど、多大な費用と時間がかかります。ゴーストレストランは物理的な店舗がないため、デリバリーアプリ上の情報を変更するだけで、新しいブランドとして再スタートできます。
市場の反応を確かめながらメニューや価格帯を試行錯誤でき、うまくいかなければすぐに方向転換できます。この柔軟性は、トレンドの変化が激しい飲食業界において大きな強みです。
ターゲットを広げやすい
従来の飲食店では、立地によってターゲットとなるお客様が限定されます。ゴーストレストランは、ひとつのキッチンから複数ブランドを展開する「マルチブランド戦略」が可能です。
同じ調理スペースでも、昼はヘルシーサラダ専門店、夜はボリュームのある丼物専門店というように、時間帯によってコンセプトを切り替えて運営できます。異なるニーズを持つ顧客層にアプローチできるため、ひとつの拠点で売上の最大化が期待できます。
ゴーストレストランのデメリット
メリットが多い一方で、デメリットも確かに存在します。
ここからは、ゴーストレストランのデメリットについて見ていきましょう。開業前にこうした点を理解して対策を講じることで、成功に近づけます。
付加価値の提供が難しい
従来の飲食店では、店内の雰囲気や接客サービス、盛り付けの美しさが大きな付加価値になります。これに対してゴーストレストランには対面でのサービスがなく、料理そのものの味で評価される場面が多くなります。そのため、他店との差別化が難しくなるという側面があります。
また、デリバリーの過程で料理の温度が下がったり、盛り付けが崩れてしまったりするリスクもあります。保温性の高い容器を選ぶことや、配達時間を踏まえたメニュー設計が求められます。あわせて、パッケージデザインに工夫を凝らしたり、SNSでの発信を強化したりして、オンライン上でどのように付加価値を生み出すかを考えることが大切です。
競争率が激しい
ゴーストレストランは初期投資が少なく参入障壁が低いため、多くの事業者が次々と参入し競争が激化しています。デリバリーアプリ上では顧客が数多くの店舗から比較して選ぶため、特徴がなければ選んでもらえません。
こうした環境で競争を勝ち抜くには、競合が少ない分野のジャンルに特化する、地域食材を活用する、独自レシピを開発するといった取り組みを通じて、明確な差別化戦略を打ち出すことが不可欠です。
プラットフォームへの依存度が高い
多くのゴーストレストランはデリバリープラットフォームへの依存度が高くなっています。集客や注文受付、配達までをプラットフォームに任せているため、規約の変更や手数料の値上げが収益に直接影響します。
このリスクを抑えるには、複数のプラットフォームに登録して分散させることが大切です。あわせて自社サイトやSNSからの直接注文の仕組みを整えることで、プラットフォームへの依存度を下げることができます。
手数料が発生する
デリバリープラットフォームの手数料は、注文金額の20％〜40％程度に設定されていることが一般的です。1,000円の料理で手数料が35％の場合、350円が差し引かれるため、原材料費や人件費を差し引くと手元に残る利益はごくわずかになります。
こうした手数料負担を軽くするには、価格設定を慎重に見直し、セットメニューを用意して1回あたりの注文単価を高める工夫が重要です。あらかじめ手数料を織り込んだ収益シミュレーションを行うことも欠かせません。
ゴーストレストラン開業までの流れ
開業に向けて踏むべきステップはいくつかあります。ここではその具体的な流れを順番に解説します。
資格の取得
飲食店を開業するには、法律で定められた資格と許可が必要です。
食品衛生責任者
食品衛生責任者は、食品を扱う施設で衛生管理を統括する役割を担う人です。食品衛生法により、施設ごとに1名以上の配置が義務付けられています。
各都道府県の食品衛生協会が開催する講習会を1日受講すると修了証が発行されます。受講料は12,000円ほど（自治体により異なる）です。栄養士や調理師、製菓衛生師などの資格があれば、改めて食品衛生責任者の資格を取得する必要はありません。
なお、2021年6月の食品衛生法改正により、全ての食品等事業者にはHACCPに沿った衛生管理が義務化されています。ゴーストレストランもその対象となるため、適切な衛生管理計画を作成し、日々の業務の中で確実に実施することが求められます。
出典：
一般社団法人東京都食品衛生協会「食品衛生責任者養成講習会」（https://www.toshoku.or.jp/training/）
e-Gov法令検索「食品衛生法 第五十五条」（https://laws.e-gov.go.jp/law/322AC0000000233/）
厚生労働省「HACCP（ハサップ）」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html）
飲食店営業許可
飲食店営業許可は、保健所に申請します。申請には施設の図面や設備仕様書、食品衛生責任者の資格証明書などが必要です。施設の構造要件として、調理場と他のスペースを明確に区分していること、適切なシンクの設置、十分な換気設備の確保などが求められます。
クラウドキッチンやシェアキッチンは、あらかじめ営業許可を取得している場合が多いです。ただし、事業者ごとにあらためて許可申請が必要になるケースもあるため、事前に保健所へ確認しておくことが大切です。申請から許可が下りるまでは、通常1週間程度かかります。
出典：厚生労働省「一般的な営業許可手続きの流れ」（https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000349934.pdf）
メニューの開発
メニュー開発はゴーストレストランの成否を大きく左右します。単に人気のある料理を揃えるのではなく、デリバリーに適したメニュー作りが求められます。
注文から配達まで30分〜1時間かかることを想定し、この時間を経てもおいしく食べられるメニューを選びます。カレーや丼物、パスタ、ピザといった一皿で完結する料理がとくに相性がよいです。
また、顧客はアプリ上に表示される写真を見て注文を決めることが多いため、見た瞬間に食べたくなるような写真の質が重要です。盛り付けを工夫し、自然光で撮影するよう心がけるか、予算に余裕があればプロのカメラマンに依頼します。
メニュー数は5～10品程度を目安にします。多すぎると食材管理が煩雑になり、少なすぎると選択肢が限られてリピート率が下がるため、バランスを意識することが大切です。
物件・スタッフの確保
調理スペースの選び方はゴーストレストランの運営にとってとても重要です。主に3つの選択肢があります。
クラウドキッチンはデリバリー専門の調理施設で、厨房設備が一通りそろっています。月額賃料は20万円〜30万円程度が目安です。
シェアキッチンはひとつのキッチンを時間帯や曜日で分けて利用する仕組みです。時間貸しの場合は1時間1,000円〜3,000円程度で使えることが多く、クラウドキッチンより安価に抑えやすいです。
既存の飲食店を活用する方法もあります。すでに店舗を経営している場合は、そのキッチンでデリバリー専門ブランドを立ち上げられるため、新たな設備投資がほとんど必要ありません。
スタッフは調理担当が1名～2名いれば営業できます。少人数で無理なく回せる体制を整えることが成功の鍵になります。
デリバリーアプリの登録
デリバリーアプリへの登録は、売上を生み出すうえで非常に重要なステップです。主要なプラットフォームにはUber Eats、出前館、menu、Woltなどがあります。
まずは各社の公式サイトから事業者登録を行い、店舗情報や営業許可証、メニュー、料金設定などを提出します。審査には1週間～2週間、場合によっては1か月以上かかることもあるため、早めに申請しておくと安心です。
複数のプラットフォームに登録すれば販路を広げられます。あわせて複数の注文を一元管理できるシステムの導入も検討すると、日々の運営がスムーズになります。
ゴーストレストランを成功させるための戦略と対策
成功には開業前の準備と開業後の運営の両面で戦略的に取り組むことが必要です。
調理スペースと食材をストックするスペース
ゴーストレストランの調理スペースは2坪～3坪程度と限られているため、効率的な調理と食材管理のためには綿密な計画が欠かせません。
まず調理動線を最適化します。食材保管から調理台、盛り付け、梱包へと作業の流れが途切れないように一直線に配置し、移動距離や無駄な動きを減らします。
在庫を最小限に抑える工夫も重要です。複数のメニューで共通して使える食材を選べば在庫管理がシンプルになります。毎日少量ずつ新鮮な食材を仕入れることで、保管スペースを節約しながら品質も維持できます。
通信環境と注文管理システムの導入
ゴーストレストランはオンラインでの注文が売上のすべてを占めるため、安定した通信環境が欠かせません。光回線など高速で安定した回線を整えておきましょう。
複数のプラットフォームに登録している場合は、注文管理システムを導入すると効率的です。複数の注文をひとつの画面で管理できるため、調理の優先順位や配達時間を一目で把握しやすくなります。POSシステムと連携すれば、売上データの集計や分析も自動化できます。
出店エリアの競争率調査と差別化戦略
成功するためには出店エリアの市場調査が不可欠です。デリバリーアプリでエリアを検索し、どのジャンルの店が多いかやどの価格帯が人気なのか、評価の高い店にどのような特徴があるのかを分析しましょう。
競合が多いジャンルは価格競争に巻き込まれやすくなります。そのため、多国籍料理やグルテンフリー、ヴィーガン対応、特定地域の郷土料理など、ニッチなジャンルに特化する方法が有効です。独自性の高いメニューは目に留まりやすく、注文につながりやすくなります。
SNSを活用したブランディングも効果的です。料理写真や調理過程の様子を発信し、店の背景や思いを伝えるストーリー性のあるコンテンツを積み重ねることで、ファンを着実に増やせます。
徹底した品質・衛生管理
顧客と直接対面しない業態だからこそ、料理の品質と衛生管理が全てといってよいほど重要になります。一度でも食中毒や異物混入が発生すると、ブランドイメージは大きく損なわれます。
食品衛生法に基づく基準を守ることは大前提として、それ以上の水準を目指す意識が大切です。調理器具の洗浄や消毒を徹底し、食材の保管温度を適切に管理しながら、調理後は時間を空けずに速やかに梱包します。
また、配達の過程で品質が落ちないように工夫することも欠かせません。保温性の高い容器や、汁漏れしにくい構造の容器を選びましょう。梱包の際に手書きのメッセージカードを添えると、画面越しでも温かみが伝わり、信頼関係の構築にもつながります。
必要な許可や申請が全て完了しているかを定期的に見直すことも重要です。営業許可の更新期限や各種資格、保健所への届出など、法的要件を確実に満たし続けることが、安心で安全な営業の土台になります。
出典：e-Gov法令検索「食品衛生法」（https://laws.e-gov.go.jp/law/322AC0000000233/）
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運営コスト
初期投資が少なくても運営コスト管理を怠ると利益が圧迫されます。とくに見落としがちなのが手数料と容器代と廃棄物処理費用です。
デリバリープラットフォームの手数料は売上の20％～40％を占めます。セットメニューで注文単価を上げることや、サイドメニューやドリンクを提案して客単価を高める工夫が必要です。
容器代も負担が大きく、保温性の高い容器は1個50円～100円以上かかります。注文数が増えるほど、容器代も比例して膨らみ、月に数万円から数十万円規模になるケースもあります。
仕入れ先を比較し品質とコストのバランスがよい容器を選びましょう。さらに飲食店では廃棄物処理も重要です。デリバリー容器や包装材、段ボールなどは量が多く、運搬費や処理費を含めて月間コストを試算することが欠かせません。
一般廃棄物と産業廃棄物の区分を理解し、料金体系が明確で信頼できる業者と契約します。計量契約や定額サービスを活用すれば、廃棄物処理コストを安定させやすくなります。
毎月収支を確認し、収益シミュレーションで黒字化ラインを把握しておけば、早めに対策を打つことができます。数字の根拠を押さえたうえで判断できれば、急な環境変化にも対応しやすくなります。
まとめ
ゴーストレストランは小さな投資で大きな可能性が狙える一方で、手数料や廃棄物処理など見落としがちなコスト管理が成否を分けます。
株式会社イーブライトは、飲食店のゴミ処理を見直し、一般廃棄物と産業廃棄物の区分からコストダウンまで一括でサポートします。
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