営業許可証とは？飲食店開業の流れ・必要書類・資格を解説

飲食店を開業するには、食品衛生法にもとづく営業許可証の取得が欠かせません。しかし、申請の流れや必要な資格、費用まで正しく把握できている方は少ないのではないでしょうか。はじめて飲食店を開業する方にとっては、行政手続き自体がはじめてということも多いはずです。

この記事では、営業許可証の基本から、資格の取得方法や申請の流れ、開業後に見落としがちな廃棄物処理の準備まで、わかりやすく解説します。

営業許可証とは｜飲食店に必要な食品衛生法上の制度

飲食店を開業する際には、店舗を管轄する保健所から営業許可証の交付を受ける必要があります。これは食品衛生法にもとづく制度であり、食品を調理してお客様に提供する一般的な食堂やレストラン、カフェ、居酒屋などは、すべて営業許可証が必要です。

営業許可証がなければ、たとえ内装や設備を整えても、飲食店として営業を始めることはできません。開業スケジュールを立てるうえで、もっとも早い段階から意識しておきたい手続きといえます。

保健所は、営業許可証を交付する前に、施設を検査します。厨房設備や衛生管理体制が基準を満たしているかを確認するためです。これは、食中毒などの事故から利用客を守るための仕組みでもあります。行政手続きというより、お客様に安心してお店を利用してもらうための備えととらえると、取り組みやすくなるはずです。

内装工事や物件契約に気を取られていると、営業許可証の準備はつい後回しになりがちです。しかし実際には、資格の取得や書類の準備にも一定の期間がかかります。開業日から逆算して、早めにスケジュールを組んでおきましょう。

営業許可証の意味と役割

営業許可証は、飲食店が公衆衛生の基準を満たしていることを保健所が公的に証明するものです。いわば、お店を安全に営業し続けるための土台となる証明書といえます。

許可を得るまでの過程では、厨房の構造や手洗い設備、食品の保管方法などが細かく確認されます。この確認を経ることで、開業後も一定の衛生水準を保ちやすくなります。

結果として、お客様からの信頼にもつながっていくはずです。取得後は、自治体の定めに従い、営業許可証や許可内容を示す書面を店舗の見えやすい場所に掲示することも求められています。きちんと許可を受けた店舗であることが一目でわかる安心材料のひとつになるでしょう。

出典：厚生労働省「施設基準の全体像」（https://www.mhlw.go.jp/content/000772318.pdf）

無許可で営業した場合のリスク

営業許可証を取得せずに飲食店を営業した場合、食品衛生法違反として2年以下の拘禁刑、または200万円以下の罰金の対象となります。決して軽い罰則ではありません。

罰則の対象になるだけでなく、無許可営業が発覚すれば、取引先や近隣、利用客からの信頼を大きく損なうことにもなりかねません。SNSなどで情報が広がりやすい時代であることを踏まえると、社会的な信用を失うダメージは、罰則以上に大きくなる場合もあるでしょう。

開業を急ぐあまり、手続きを後回しにしていないでしょうか。とくに、内装工事の完成に営業許可の取得が間に合わないケースは少なくありません。物件契約と同時に、手続きのスケジュールも組み立てておきましょう。

出典：e-Gov法令検索「食品衛生法 第55条・第82条」（https://laws.e-gov.go.jp/law/322AC0000000233/）

飲食店の営業許可と営業届出の違い・対象となる業種

食品を扱う事業には、営業許可が必要な業種と、届出のみで足りる業種があります。2018年の食品衛生法改正にともない、2021年6月1日から新たに営業届出制度が創設され、業種ごとの区分が整理されました。

飲食店営業は、この中でも許可が必要な業種にあたります。ここでは両者の違いを解説します。

営業許可制と届出制の違い

営業許可制は、施設基準を満たしているかを保健所が事前に検査し、合格してはじめて営業できる仕組みです。同じ食品を扱う事業であっても、リスクの度合いに応じて許可業種と届出業種に分かれています。飲食店営業のように、食中毒などのリスクが比較的高い業種は営業許可制の対象となります。

一方、営業届出制は、必要事項を記載した書類を提出すれば手続きが完了します。事前の施設検査は基本的に求められません。届出のみで営業できる業種には、弁当・そうざいなどの販売業や屋内設置の自動販売機による販売業などがあります。

開業したい業態がどちらに該当するかによって、準備期間や書類の種類も大きく変わるため、思い込みで進めず、必ず保健所に問い合わせましょう。

出典：厚生労働省「営業届出制度の創設と営業許可制度の見直し」（https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000706466.pdf）

2021年の食品衛生法改正のポイント

2021年6月1日に施行された改正食品衛生法では、これまで別々に扱われていた喫茶店営業が飲食店営業に統合されました。あわせて、原則としてひとつの施設につきひとつの許可でまかなえるよう、業種区分の見直しも行われています。

また、HACCP（ハサップ）と呼ばれる衛生管理の手法に沿った対応も義務化されました。HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、原材料の受け入れから提供までの工程で危害の発生を防ぐ考え方です。小規模な飲食店であっても、日々の衛生管理を簡易的な方法で記録することが求められています。

こうした改正は、施設基準や申請書類の内容にも影響します。インターネット上には改正前の古い情報も残っているため、開業準備を進める際は、最新の制度にもとづいているかを必ず確認しましょう。

出典：厚生労働省「営業許可業種の解説」（https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000706467.pdf）

飲食店の開業に必要な資格｜食品衛生責任者と防火管理者

飲食店を開業するには、営業許可証の取得に加えて、資格の準備も欠かせません。とくに重要なのが食品衛生責任者と、店舗の規模によって必要になる防火管理者です。

食品衛生責任者は、食品衛生責任者養成講習会を受講することで取得できます。一方、防火管理者は、防火管理講習を修了することで選任資格を得られます。

講習の予約状況によっては取得までに時間がかかる場合があり、とくに人気のある会場では申し込みが集中しやすく、希望する日程で受講できないことも珍しくありません。物件が決まった段階から、できるだけ早く準備を始めることをおすすめします。

なお、食品を扱う資格には、食品衛生責任者のほかに食品衛生管理者という資格もあります。これは一部の食肉製品製造業などで求められるものであり、一般的な飲食店で必要になるのは食品衛生責任者です。名前が似ているため、混同しないよう注意してください。

食品衛生責任者の設置と取得方法

食品衛生責任者とは、店舗の衛生管理を担う責任者のことです。飲食店1店舗につき必ず1名以上を設置する必要があり、複数店舗を経営する場合は、店舗ごとに設置しなければなりません。

調理師や栄養士などの資格をすでに持っている場合は、講習が免除されます。免除の対象となるのは、調理師や栄養士のほか、製菓衛生師や船舶料理士、食品衛生管理者などの資格を持っている方です。それ以外の方は、各都道府県の食品衛生協会が開催する養成講習会を受講することで取得できます。多くの地域で1日程度の講習となっており、受講料はおおむね1万円前後です。

都市部を中心に講習会の予約が埋まりやすいため、開業スケジュールが固まったら、早めに申し込んでおくと安心です。自治体によって取り扱いは異なりますが、営業許可申請の際に資格を確認される例もあります。間に合わないと判断した場合は、開業予定日自体の見直しも検討しましょう。

こちらの記事では、飲食店開業に必要な資格について解説しています。届出・手続きや飲食店を始めるにあたって必要な準備も取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。

防火管理者が必要になるケース

防火管理者とは、店舗の防火管理計画を作成し、避難訓練などを実施する責任者のことです。店舗の収容人数が30人以上になる場合に、設置が必要になります。収容人数は、客席の数だけでなく、従業員の人数もあわせて算出する点に注意してください。

必要な資格は、店舗の延べ面積によって異なります。

• 延べ面積300㎡以上の場合は甲種防火管理者が必要で、講習はおおむね2日間です
• 延べ面積300㎡未満の場合は乙種防火管理者が必要で、講習はおおむね1日です

取得した資格をもとに、営業開始日までに管轄の消防署へ防火管理者の届出を行う必要があります。収容人数が30人未満の小規模な店舗であれば、設置義務はありません。ただし、途中で座席数を増やす可能性もあるため、将来的な店舗展開も見据えて確認しておくとよいでしょう。

出典：東京消防庁「防火管理者が必要な防火対象物と資格」（https://www.tfd.metro.tokyo.lg.jp/lfe/office_adv/jissen/p04.html）

飲食店の営業許可申請の流れと開業前に必要な書類

営業許可の取得は、複数の手続きを順序立てて進める必要があります。とくに、内装工事に着手する前の段階でつまずくと、工事のやり直しなど、後戻りによるコストが発生しかねません。

ここでは、申請から交付までの流れと、あわせて準備しておきたい書類を紹介します。流れを事前に把握しておけば、どのタイミングで何を準備すればよいかが見えやすくなるはずです。

事前相談から交付までの流れ

①保健所に相談

物件が決まったら、内装業者との打ち合わせで作成した図面を持参し、着工前に必ず保健所に出向き、事前相談を行いましょう。この段階で営業許可に必要な施設基準を満たしているかを確認しておくことで、工事後に不備が見つかり、再工事が必要になるといった事態を防げます。

また、営業許可を申請する際には、食品衛生責任者の配置が必要です。資格をまだ取得していない場合は、講習の受講を早めに申し込み、申請までに取得できるよう準備を進めておきましょう。 

②営業許可の申請

事前相談で問題がなければ、工事の完成予定日から逆算して営業許可を申請します。③の立入検査は施設工事が完了した状態で実施されるため、完成予定日に合わせて申請し、検査日程を調整することが重要です。

③立入検査

申請後、保健所の担当者による立入検査が行われます。当日は、営業者または食品衛生責任者の立ち会いが必要です。

④営業許可証の交付

検査に合格すると、数日から1週間程度で営業許可証が交付されます。申請から交付までは、全体でおおむね2〜3週間ほどを見込んでおくと安心です。工事の進み具合によって前後することもあるため、余裕を持ったスケジュールを組んでおきましょう。

申請に必要な書類

営業許可の申請には、主に次の書類が必要です。

• 営業許可申請書
• 店舗の平面図
• 食品衛生責任者の資格を証明する書類

平面図には、設備の配置や大きさがわかるように記載します。これらに加えて、法人として申請する場合は登記事項証明書が必要です。貯水槽や井戸水を使用する場合には、水質検査成績書も求められます。水質検査成績書とは、使用する水が飲用に適しているかを専門機関が調べた結果をまとめた書類です。

書類の提出方法は、管轄の保健所窓口への持参のほか、自治体によっては郵送や厚生労働省の食品衛生申請等システムを使ったオンライン申請も可能です。ただし、申請手数料の納付は窓口でのみ受け付けている自治体も多いため、あわせて確認しておきましょう。

必要書類の詳細は自治体によって異なるため、管轄の保健所であらかじめ確認しておくと安心です。法人の場合は、登記事項証明書の目的欄に飲食店の経営に関する記載があるかどうかも確認しておきましょう。記載がなければ、目的変更登記が必要になることがあります。

営業許可を取得するための施設基準と保健所の検査

営業許可証の交付を受けるには、保健所が定める施設基準を満たしたうえで、立入検査に合格する必要があります。施設基準は食品衛生法にもとづき、具体的な内容は自治体の条例によって定められています。

そのため、開業予定のエリアを管轄する保健所への確認が欠かせません。インターネット上の情報は、他の地域の基準にもとづいている場合があります。あくまで一般的な傾向として参考にとどめ、必ず開業する地域の保健所で確認してください。

満たすべき施設基準

保健所の検査でとくに見落とされやすいポイントとして、次のような項目が挙げられます。

• 洗浄用のシンクが2槽以上あるか
• 手洗い場に石けんや消毒液が備えられているか
• 厨房内のゴミ箱にふたがついているか
• 冷蔵設備に温度計が設置されているか
• 調理場と客席、食品と非食品が明確に区分されているか
• 従業員用のトイレが、調理場と直接行き来しない場所にあるか

これらもあくまで一般的な例であり、細かな基準は自治体ごとに異なります。着工前の事前相談で図面を見てもらい、管轄保健所の基準に沿っているかを必ず確認しておきましょう。

とくに、居抜き物件で開業する場合は注意が必要です。前の店舗の設備をそのまま活用できることが多い一方で、改正後の基準に適合していない古い設備が残っているケースもあるからです。

保健所の立入検査の流れ

立入検査は、申請後に保健所の担当者が実際に店舗を訪れて行います。検査当日は、営業者本人または食品衛生責任者の立ち会いが必要です。

検査では、図面どおりに工事が行われているか、施設基準に適合しているかなどが確認されます。指摘を受けた場合は、その内容にもとづいて改善を行ったうえで、再検査を受ける流れとなります。

軽微な不備であれば、その場で改善して確認を受けられる場合もありますが、設備そのものに関わる指摘では改修工事が必要になります。改修工事後に再検査を受けることになるため、再検査の日程調整にも時間がかかり、その分だけ営業許可証の交付が遅れてしまいます。オープン日の延期にもつながりかねません。

さらに、改修工事にかかる費用も追加で発生するため、想定外のコスト負担となるおそれがあります。 

こうしたトラブルを防ぐためにも、着工前の事前相談で施設基準を満たしているかをしっかり確認しておくことが大切です。事前に保健所の確認やアドバイスを受けることで、施設基準に関する不備を未然に防ぎ、営業許可の取得をスムーズに進められます。

飲食店の営業許可証の費用・有効期限と更新手続き

営業許可証の取得には、申請手数料をはじめとする費用がかかります。あわせて、許可には有効期限があり、継続して営業するためには更新の手続きも必要です。

開業後も見落としのないよう、あらかじめ流れを把握しておきましょう。

取得にかかる費用の目安

営業許可の申請手数料は自治体によって異なり、一律ではありません。新規申請の手数料と更新時の手数料の一例を以下にまとめました。

管轄地域	新規	更新（継続）
新宿区	18,300円	8,900円
大阪市	16,000円	12,800円
福岡市	16,600円	8,300円

実際の金額は、開業予定の自治体の窓口で改めて確認してください。

また、申請手数料だけでなく、食品衛生責任者の資格取得にかかる講習受講料や、施設基準を満たすための設備改修費なども開業資金として見込んでおく必要があります。とくに設備改修費は、物件の状態によって金額に大きな差が出やすい項目です。保健所への事前相談の段階でおおよその改修範囲を把握し、資金計画に反映させておきましょう。

出典：新宿区「営業許可業種と申請手数料一覧」 （https://www.city.shinjuku.lg.jp/jigyo/file03_04_00002.html）

出典：大阪市「食品衛生関係の申請手数料」 （https://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000005787.html）

出典：福岡市衛生関係手数料条例 （http://www.city.fukuoka.lg.jp/d1w_reiki/reiki_honbun/q003RG00000527.html）

有効期限と更新の手続き

営業許可証の有効期間は、施設の堅牢性や設備の耐久性をもとに保健所が判断します。自治体によって差があり、多くの場合5年から8年程度とされています。

有効期限が切れた場合、そのまま営業を続けると無許可営業とみなされてしまいます。更新には施設の再検査が必要になる場合もあるため、遅くとも満了の1か月ほど前には、管轄の保健所で更新手続きを行うようにしましょう。

日々の営業に追われていると、有効期限をうっかり忘れてしまうこともあるはずです。許可証に記載された有効期限を、カレンダーやスケジュール管理アプリにあらかじめ登録しておくと、更新忘れを防ぎやすくなります。

営業許可の取得後に備えたい廃棄物処理の準備

営業許可証が交付されれば、いよいよ飲食店としての営業を開始できます。しかし、開業準備はそれだけで終わりではありません。

営業を始めれば、日々の調理や接客にともなって必ずゴミが発生します。家庭ゴミとは異なり、飲食店の営業にともなって発生するゴミは事業ゴミとして扱われ、自治体による一般的なゴミ収集の対象にはなりません。開業前の段階から、事業ゴミの処理方法についても準備しておくことが求められます。

営業開始後に発生する廃棄物の種類

飲食店から出る事業ゴミは、大きく一般廃棄物と産業廃棄物に分けられます。両者は、処理方法がまったく異なるため注意が必要です。

生ゴミや紙くずなどは一般廃棄物にあたり、市区町村から一般廃棄物収集運搬業の許可を受けた業者に処理を委託するのが一般的です。一方、廃油や廃プラスチックなどは産業廃棄物にあたり、都道府県から産業廃棄物収集運搬業の許可を受けた業者への委託が必要になります。

分類	ゴミの種類	処理方法
一般廃棄物	生ゴミや紙くずなど	市区町村から一般廃棄物収集運搬業の許可を受けた業者に処理を委託するのが一般的
産業廃棄物	廃油や廃プラスチックなど	都道府県から産業廃棄物収集運搬業の許可を受けた業者への委託が必要

廃棄物処理法の遵守も開業準備の一部

廃棄物処理法では、事業活動にともなって生じた廃棄物は、事業者自らが適正に処理する責任を負うと定められています。これは排出者処理原則と呼ばれる考え方です。

そのため、委託した処理業者が不法投棄などを行った場合、委託した事業者自身も責任を問われる可能性があります。決して他人事ではありません。違反が発覚すると、5年以下の拘禁刑もしくは1,000万円以下の罰金、またはその両方が科されることもあります。信頼できる処理業者を選ぶことが欠かせません。

なお、感染性廃棄物のように特別な許可が必要な廃棄物を取り扱う場合は、対応できる業者が限られます。個別に相談しておくと安心です。

出典：e-Gov法令検索「廃棄物の処理及び清掃に関する法律 第3条・第25条」（https://laws.e-gov.go.jp/law/345AC0000000137/）

開業後の負担を抑える定期回収の委託

日々発生する事業ゴミを自治体のゴミ処理施設に自分で持ち込んで処理するのは、営業をしながらでは大きな負担になります。そこで、多くの飲食店では処理業者と契約し、定期的な回収を委託しています。

回収の契約方法には、排出量に応じて料金が変わる計量契約や、料金が一定でわかりやすい定額サービスなどがあります。店舗の規模や排出量に合わせて選べる点が特徴です。とくに横浜市や川崎市周辺で開業を予定している方は、経費計算のしやすさも含めて、事前に複数の業者を比較しておくとよいでしょう。

イーブライトでは、飲食店や美容室、歯科医院、オフィス、企業など、さまざまな事業者に一般廃棄物処理サービスを提供しています。産業廃棄物についても、廃棄物処理法を遵守し、収集・分別・リサイクルしております。ゴミ回収ガールが配信するインスタグラムも、あわせてご覧ください。

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まとめ

飲食店の営業許可証は、食品衛生責任者や防火管理者の資格取得、施設基準を満たした店舗づくりなど、多くの準備を経て交付されるものです。取得して終わりではなく、有効期限内の更新まで見据えたスケジュール管理が欠かせません。

そして、営業許可はあくまで開業のスタートラインです。営業を始めれば、集客や売上管理、スタッフの教育、衛生管理など、日々取り組むべき業務は多岐にわたります。廃棄物の適正な処理もそのうちのひとつです。飲食店では、一般廃棄物と産業廃棄物の両方が日々発生し、廃棄物処理法にもとづいた適正な処理が求められます。

開業準備で慌ただしいときこそ、ゴミ処理の体制づくりは、うっかり後回しになりがちです。イーブライトでは、計量契約や定額サービスなど、店舗の規模に合わせた回収プランをご用意しています。ゴミ処理費用を把握しやすくなり、開業後の経費管理にも役立ちます。お見積りやご相談は、お気軽にお問い合わせください。

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