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飲食店の原価率は30％が目安？業態別の傾向や考え方・下げる方法を解説
飲食店を開業するときは、原価率をどの水準に設定するかが、経営を軌道に乗せるうえで重要なポイントになります。
これまでは原価率の目安を30％程度とする考え方が主流でしたが、近年の食材価格の上昇を背景に、業態や価格帯に応じて原価率の考え方を見直す動きも見られます。
本記事では、2026年1月現在の原価率の目安や業態別の傾向、効果的な原価管理の方法について詳しく解説します。原価率を適切にコントロールしながら、品質と利益のバランスを保つためのポイントをお伝えします。
飲食店の原価率丨計算方法と2026年1月現在の目安
原価率とは、売上高に対して原価（食材費）がどの程度の割合を占めているかを示す指標です。飲食店を安定して続けていくうえで、利益をきちんと残すために欠かせない指標のひとつといえます。
原価率の計算式はシンプルで、原価率（％）=原価÷売上高×100で求められます。
たとえば、1,000円の料理に300円分の食材費がかかっている場合、その原価率は30％になります。この計算を店舗全体の売上と原価に当てはめ、月間や年間の原価率を把握することが経営管理の基本になります。
原価率を正確に把握できれば、メニューの価格設定や食材の仕入れ計画を適切に行えます。さらに、原価率の変化を継続的にチェックしておくことで、無駄なコストが膨らんでいないかや食材ロスが増えていないかといった問題にも、早い段階で気づけます。
そのため飲食店経営では、日々の売上と原価を記録し、週単位や月単位で原価率を算出する習慣を身につけることが重要です。
飲食店の原価率の目安は30～37％（2026年1月現在）
飲食店の原価率は、かつては30％前後が理想とされてきましたが、2026年1月現在は食材価格や物流コストの高騰により、36〜37％程度が現実的な水準になりつつあります。
金融庁の「業種別支援の着眼点」では一般飲食店の売上原価率が35％と示され、帝国データバンクの調査でも主要外食58社の約9割の37社が2022年以降に再値上げを行っています。
30％という基準は物価が安定していた時代の目安であり、今は36～37％を目標としつつ、業態や立地、コンセプトに応じた自店の適正原価率を見極め、品質を維持しながら利益を確保できる水準を保つ仕組みづくりを行うことが大切です。
出典：金融庁「業種別支援の着眼点」（https://www.fsa.go.jp/policy/chuukai/250326gyosyubetsu_gaiyou.pdf）
出典：帝国データバンク『「上場外食主要 100 社」価格改定動向調査（2023 年 10 月）』（https://www.tdb.co.jp/resource/files/assets/d4b8e8ee91d1489c9a2abd23a4bb5219/af82f30d31644dbfa6ffb0dcfae21239/p231009.pdf）
業態別に見る飲食店の原価率目安
飲食店の原価率は、業態によって大きく変わります。提供する料理の種類や調理にかかる手間、客単価など、さまざまな要素が原価率に影響するためです。
ここでは、代表的な業態ごとの原価率のおおよその水準と、その数値がどのような理由で成り立っているのかを説明します。
レストラン
レストランの原価率は30〜35％程度が目安とされています。肉や魚などの高品質な食材を多く使うため、料理の質を高めるには一定以上の原価が必要になります。
またコース料理やセットメニューでは、複数の料理を組み合わせることで、全体の原価率を調整しやすくなります。
とくに高級レストランでは食材の質を優先するため、原価率が35％を超える場合もありますが、その分は高い客単価で補う経営を行っています。
居酒屋
居酒屋の原価率は28～33％程度が一般的です。ドリンクメニューの利益率が高く、料理の原価をドリンクの利益で補う収益構造になっています。
とくにアルコール類は原価率が低いため、飲み放題プランを設けて注文点数を増やすことで、店舗全体の原価率を下げやすくなります。
一方で、刺身などの生鮮食品を多く扱う場合は、廃棄ロスが原価率を押し上げないよう注意が必要です。
カフェ・喫茶店
カフェや喫茶店では、原価率がおおよそ25～30％に収まるよう設計されることが多く、飲食業全体の中でも抑えめの水準になりやすいです。なかでも、コーヒーや紅茶といったドリンク類は原価率が低く、利益を安定して確保しやすいメニューです。
また、パスタやサンドイッチといった軽食も食材の種類が限られているため、原価管理を行いやすくなります。スイーツ類も原価率そのものは比較的抑えやすいメニューですが、自家製で提供する場合には、仕込みや盛りつけにかかる人件費まで含めて考えなければなりません。
ラーメン店
ラーメン店の原価率は30～35％程度が目安です。麺やスープなど原価率の低い食材が基本ですが、チャーシューや具材のトッピング内容によって原価率は変動します。回転率が高く少人数での運営がしやすいため、人件費を抑えやすい点も特徴です。
さらに、餃子やチャーハンといったサイドメニューは原価率を低めに設定しやすく、セットメニューに組み込むことで、全体の原価率のバランスをとりやすくなります。
デリバリー専門店
デリバリー専門店の原価率は30～35％程度ですが、配送コストやプラットフォーム手数料も合わせて考える必要があります。店舗での飲食とは異なり、容器代や配送料が追加コストになるため、これらを含めた総コストを前提に利益率を計算することが重要です。
最近ではデリバリーアプリの手数料が30％前後に達するケースもあり、原価率と合わせると60％を超えることがあります。このような状況では、自社配送の導入やテイクアウトの強化など、コスト削減につながる工夫が求められています。
原価率の高い飲食物・低い飲食物
メニュー構成を考えるときは、各商品の原価率の高低を把握しておくことが非常に重要です。原価率の高いメニューと低いメニューをバランスよく組み合わせることで、店舗全体としての原価率を無理のない水準に保てます。
原価率の高い飲食物
原価率が高いメニューとしては、肉料理や魚料理、刺身などが挙げられます。
とくに牛肉や鮮度の高い魚介類は仕入れ単価が高いため、原価率が40〜50％にまで上昇するケースも見られます。また、季節の野菜や果物も旬の時期を外れると価格が高騰し、原価率が上がる傾向があります。
これらの高原価率商品は店舗の看板メニューや集客の目玉として位置づけつつ、他のメニューで利益を確保する戦略が有効です。
原価率の低い飲食物
原価率の低い飲食物には、ドリンク類、麺類、ご飯もの、デザート類などがあります。とくにソフトドリンクやアルコール飲料は原価率が10〜20％程度と低く、利益率が高いことが特徴です。
パスタやうどん、そばなどの麺類も原価率を20〜25％程度に抑えやすく、ピザやパン類も小麦粉を主原料とするため、原価率を低めに設定しやすいメニューです。
こうした低原価率の商品を積極的にメニューに組み込み、セットメニューやおすすめとして提案することで、店舗全体の利益率を高めることができます。
原価率とあわせて押さえておくべき指標
飲食店経営では、原価率だけを見るのではなく、関連する複数の指標を組み合わせて管理することが重要です。ここでは、原価管理に欠かせない3つの指標について解説します。
ロス率
ロス率とは、仕入れた食材のうち廃棄や賞味期限切れなどで使えなかった割合を示す指標です。
【ロス率の計算】
ロス率（％）＝廃棄量÷仕入量×100
たとえば、食材を100万円仕入れてロス率5％なら5万円の損失になり、原価率30％の場合は約16万円分の売上に相当します。近年は廃棄物処理費や環境規制によるコストも増えているため、在庫管理や先入れ先出し、まかないへの活用などでロス率を下げることが重要です。
さらに、発注量の見直しやメニュー構成の工夫、スタッフ全員でロス削減を意識することで、利益と環境負荷の両方を改善できます。
歩留まり率
歩留まり率とは、仕入れた食材のうち実際に使用できる部分の割合を示す指標です。
【歩留まり率の計算】
歩留まり率（％）＝使用可能量÷仕入量×100
たとえば、魚を1kg仕入れた場合、頭や骨、内臓を除くと実際に使える部分は600g程度になることがあります。このとき、歩留まり率は60％です。
野菜も皮や芯を除くと、仕入量の70～80％程度しか使えないことが多く、これを考慮せずに原価計算を行うと、結果的に原価率が当初の想定よりも膨らんでしまいます。
歩留まり率を改善するには、食材の下処理技術を高めて可食部分を増やす、これまで捨てていた部分をスープやまかない料理などに活用する、カット済み食材を仕入れて手間を減らすといった方法があります。
ただし、カット済み食材は便利な一方で、丸ごと仕入れる場合より割高になることもあるため、人件費とのバランスを見ながら選ぶことが大切です。
FLコスト
FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）を合わせたコストのことで、飲食店経営において最も重要な指標のひとつです。一般的には55〜60％以内に抑えることが理想とされています。
【FLコストの計算】
FLコスト率（％）＝（食材費＋人件費）÷売上高×100
FLコストが重要とされている理由は、原価率だけを見て経営判断を行うと、人件費の増加を見落とす危険があるためです。
たとえば、原価率を30％に設定していても、人件費が35％かかっていればFLコスト率は65％となり、利益を圧迫します。一方で、原価率が35％でも、人件費を23％に抑えられればFLコスト率は58％となり、十分に健全な経営が可能です。
飲食店の利益を最大化するには、原価率と人件費のバランスを意識することが重要です。高品質な食材を使う高級店では原価率が高めでも、接客や付加価値を高めて客単価を上げることで利益を確保できます。
一方、低価格帯の店では原価率を抑えつつ、効率的なオペレーションで人件費を削減する戦略が有効です。FLコスト全体を管理することで、より現実的で精度の高い経営判断ができるようになります。
こちらの記事では、飲食店の利益率について解説しています。計算方法や利益率アップのポイントも取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。
飲食店の原価率を下げる方法
原価率を適正な範囲に保つことは、飲食店が安定して利益を確保するための重要なテーマです。ここでは、品質を維持しながら原価率を抑えるための具体的な方法を紹介します。
オーバーポーションをなくす
オーバーポーションとは、レシピで定められた量より多く食材を使ってしまうことです。「お客様に喜んでもらいたい」という気持ちから、つい盛り付けを多めにしてしまうことがありますが、これが積み重なると原価率を大きく押し上げる原因になります。
たとえば、肉料理のレシピで100gと定められているところを、毎回110g盛り付けてしまうと、原価は10％上昇します。これが月間100食提供されると、1kg分の食材コストが余分に発生する計算になります。
オーバーポーションを防ぐには、まず正確なレシピを作成し、その分量を全スタッフに徹底することが重要です。食材ごとに計量ツールを使う、盛り付け用の型を用意する、デジタルスケールで重量を確認するなど、誰が担当しても同じ分量になる仕組みを整えます。
また、グラム数だけでは判断しにくい食材（葉物野菜やトッピング系など）や、見た目で量が決まりやすいメニューについては、調理担当者によって分量がばらつかないよう、実際の盛り付け量がわかる写真付きのマニュアルを用意することも効果的です。
オーバーポーションをなくすだけで、原価率が2〜3％改善するケースもあり、小さな積み重ねが大きな利益につながります。
在庫管理を徹底する
適切な在庫管理は、食材ロスを減らし、原価率を下げるための基本です。過剰な在庫は賞味期限切れや品質劣化を招き、廃棄コストの増加につながります。一方で在庫不足になると、欠品によって売るはずだった商品を提供できず、販売機会を失ってしまいます。
効果的な在庫管理のためには、まず毎日もしくは週に一度の棚卸しを行い、在庫状況を正確に把握することが重要です。
次に、過去の売上データから需要を予測し、必要な分だけを仕入れる計画を立てます。とくに生鮮食品は傷みやすいため、1日分や2日分など短い期間の必要量を見極めて発注することで、鮮度を保ちながらロスを最小限に抑えられます。
また、先に仕入れた食材から優先的に使う先入れ先出しの原則を徹底し、古い食材から順番に使う習慣をつけることも大切です。冷蔵庫や倉庫の中を整理整頓し、食材の位置や数量が一目でわかる状態にしておけば、重複発注や使い忘れを防げます。
さらに、飲食店向けの在庫管理アプリや専用システムを活用すれば、在庫数や発注履歴を見える化でき、より効率的な管理が可能になります。
仕入先や仕入れ方法を見直す
同じ食材でも仕入先や仕入れ方法によって価格は大きく変わります。複数の業者から見積もりを取り、価格と品質を比較検討することで、コストを削減できる可能性があります。
たとえば、地元の市場や農家から直接仕入れることで、中間マージンを抑えながら新鮮な食材を安価に入手できる場合があります。
また、共同仕入れに参加して発注量をまとめると、単価交渉を有利に進めやすくなります。季節の食材を積極的に使えば、旬の時期に質のよい食材を手ごろな価格で仕入れやすくなります。
さらに、冷凍食品や加工品を上手に活用することも選択肢のひとつです。最近は冷凍技術が進歩し、品質を保ったまま長期保存できる食材が増えています。
価格が安定している冷凍食品を一部のメニューに取り入れることで、原価率の変動を抑えやすくなります。ただし、店舗のコンセプトやお客様の期待を損なわないよう、使い方のバランスには注意が必要です。
メニュー戦略の見直し
メニュー構成を見直すことで、原価率を抑えながら売上を高められます。原価率の低い商品を目立つ位置に配置し、利益率の高い商品とのセットメニューや、集客力のある看板メニューとの組み合わせを意図的に設計することが重要です。
また、原材料費が上がるなかでは、段階的な値上げやボリューム調整、トッピング追加などで付加価値を高め、価格に納得してもらう工夫が欠かせません。
さらに、原価率の高いメイン料理には原価率の低いサイドやドリンクをセットにして、全体の原価率をコントロールします。
メニューのABC分析で人気と利益の両面から商品を評価し、不人気で利益率の低いメニューは入れ替えるなど、定期的なラインアップの見直しも大切です。
飲食店の原価率を見直す際の注意点
原価率を下げることは重要ですが、やみくもに削減すると、かえって経営を悪化させる危険があります。ここでは、原価率を改善するときに注意すべきポイントを解説します。
商品の質は落とさない
原価率を下げるために食材の質を落とすことは、長期的には大きなリスクになります。顧客は料理の味や質の変化に敏感で、一度でも「前より味が落ちた」と感じると、リピート客が減少する可能性が高まります。
とくに、看板メニューや人気商品の品質を下げることは避けるべきです。これらの商品は店舗の評判を支える柱であり、品質の低下は口コミやSNSで広がりやすく、集客に悪影響を及ぼします。
原価率を改善するときは、食材の質を維持したうえで、仕入先の見直しや調理方法の工夫、ロス削減など、ほかの手段を優先して検討することが大切です。
また、安価な食材に変更する場合でも、必ず試食を重ねて味や食感を確認し、顧客満足度を損なわないことを確かめてから導入する必要があります。
品質を保ちながらコストを下げるには、季節の食材を活用して仕入れ価格を抑える、調理技術を高めて歩留まりを改善する、プライベートブランドの食材を選択肢に加えるといった方法が考えられます。
お客様に割高感を与えないようにする
原価率を下げるために価格を上げたり量を減らしたりする場合は、お客様に「割高になった」と感じさせないよう注意が必要です。
価格改定を行う際には、値上げの理由を丁寧に説明することに加えて、メニュー全体のバランスを見直し、付加価値を高めて納得感を持ってもらう工夫が求められます。
たとえば、単純に量だけを減らすのではなく、盛り付けを工夫して見栄えをよくする、希少な食材や旬の食材を取り入れる、サービスや雰囲気を向上させるなど、価格に見合う価値を提供することが大切です。
また、ランチセットや期間限定メニューなどお得感のある商品を用意すると、全体の価格改定を受け入れてもらいやすくなります。
お客様とのコミュニケーションも重要です。常連客には事前に値上げの理由を説明する、ポイントカードや会員制度で還元するなど、理解を得るための一言を欠かさない姿勢が、信頼関係の維持につながります。
原価率以外の経費にも着目する
原価率だけに注目していると、店舗全体のコスト構造を見誤るおそれがあります。飲食店の経費は、食材費以外にも人件費、家賃、水道光熱費、広告宣伝費など多岐にわたります。
たとえば、原価率を30％に抑えていても、人件費が40％、家賃が15％かかっていれば、営業利益は15％しか残りません。
前述のFLコストの管理に加えて、水道光熱費の削減や、シフト管理を工夫した人件費の最適化、効果的な販促による売上向上など、複数の施策を組み合わせた総合的なコスト管理が必要です。
とくに人件費は、シフトの見直し、業務フローの改善、多能工化による生産性向上など、工夫次第で改善の余地が大きい分野です。
また、売上を増やすことも原価率改善の重要な戦略です。同じ固定費でも、売上が増えれば相対的なコスト率は下がります。
テイクアウトやデリバリーの強化、SNSを活用した集客、リピーター施策の充実などに取り組み、売上アップと原価管理を両輪で進めていくことが、健全な経営につながります。
まとめ
飲食店の原価率は、2026年1月現在では36〜37％程度が現実的な目安といわれています。従来の30％という基準にとらわれず、業態や立地、コンセプトに応じて自店に合った原価率を設定することが重要です。
原価率を改善するには、オーバーポーションの防止、在庫管理の徹底、仕入先の見直し、メニュー戦略の最適化などを組み合わせて取り組むと効果が高まります。
ただし、食材の品質を落とさず、お客様に満足していただくことを最優先に考える姿勢が、長期的な経営成功につながります。
また、飲食店経営では食材費だけでなく、廃棄物の処理コストも無視できない経費です。適切な在庫管理と食材ロスの削減は、原価率の改善に加えて環境負荷の低減や廃棄コストの削減にもつながります。
イーブライトでは、さまざまな飲食店において一般廃棄物・産業廃棄物処理サービスを提供しています。ゴミの量がわかりやすく、明確な処分費用でご提案できる体制が特徴です。そのため、コスト管理がしやすく、忙しい店舗運営の負担軽減にもつながります。
また、分別方法がわからない場合でもお気軽にご相談ください。飲食店特有のゴミや、判断に迷いやすい廃棄物についても、状況に応じて対応可能です。
飲食店の廃棄物処理についてお困りの際は、イーブライトにお気軽にご相談ください。詳しくはイーブライトのインスタグラムをフォローしていただくか、お問い合わせフォームからご連絡ください。
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